(масса хлеба 500г) Тестовая заготовка -570гр. Мука ржаная – можно использовать обдирную, цельно зерновую, обойную, Закваска с высокой активностью Соль Форма хлебопекарная – алюминиевая, литая или силиконовая, либо алюминиевая с антипригарным покрытием. Духовка – температурный диапазон от 50 до 350°С, лучший вариант — это электрический духовой шкаф. Полотенце- для укутывания хлеба. Закваска: закваска должна быть достаточна активна- после подкормки закваска увеличивается в два раза, а может и больше. Закваска имеет приятный кисловатый запах, и вкус. Замес теста: Для ржаного хлеба тесто замешивается в два этапа: Первый этап- постановка опары и её брожение в течение 12 часов. Второй этап- замес теста на этой опаре с последующим брожением, которое может занять от двух до четырёх часов. Опара: Опара- это предварительное тесто, которое сделано на основе закваски и необходимо для ускорения подъёма основного теста. Масса опары составляет половину от массы основного объёма теста. 50гр- закваска 150гр- тёплая вода 150гр- ржаная мука В ёмкости, объёмом не менее 4 литров замесить все компоненты закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре 23-25°С (20°С – это уже холодно) на брожение. Готовая опара необязательно должна увеличиваться в объёме, но после окончания брожения она должна быть пористой и кисловатой на вкус.