Что понадобится нам для изготовления ржаного хлеба на закваске

  • (масса хлеба 500г)
    Тестовая заготовка -570гр.
    Мука ржаная – можно использовать обдирную, цельно зерновую, обойную,
    Закваска с высокой активностью
    Соль
    Форма хлебопекарная – алюминиевая, литая или силиконовая, либо алюминиевая с антипригарным покрытием.
    Духовка – температурный диапазон от 50 до 350°С, лучший вариант — это электрический духовой шкаф.
    Полотенце- для укутывания хлеба.
    Закваска: закваска должна быть достаточна активна- после подкормки закваска увеличивается в два раза, а может и больше. Закваска имеет приятный кисловатый запах, и вкус.
    Замес теста:
    Для ржаного хлеба тесто замешивается в два этапа:
    Первый этап- постановка опары и её брожение в течение 12 часов.
    Второй этап- замес теста на этой опаре с последующим брожением, которое может занять от двух до четырёх часов.
    Опара:
    Опара- это предварительное тесто, которое сделано на основе закваски и необходимо для ускорения подъёма основного теста. Масса опары составляет половину от массы основного объёма теста.
    50гр- закваска
    150гр- тёплая вода
    150гр- ржаная мука
    В ёмкости, объёмом не менее 4 литров замесить все компоненты закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре 23-25°С (20°С – это уже холодно) на брожение. Готовая опара необязательно должна увеличиваться в объёме, но после окончания брожения она должна быть пористой и кисловатой на вкус.