Все сухие нерастворимые добавки – пряности, творог, лук, чеснок, сыр вместе не должны превышать по объёму 0.5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту сложно будет хорошо подниматься.
Вода- Отношение жидкости и муки- 1 часть воды (жидкости) на 3 части муки. Жесткая вода- укрепляет слабую клейковину. Мягкая мода- предлагаем провести минерализацию, добавить гималайскую соль. При замесе теста используем некипячёную воду, подогретую до 30 градусов.
Соль –добавляем соль в пропорции 1-3% от количества муки. Чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение. Вначале замеса избегайте соприкосновения закваски с солью- это погубит закваску.
Сахар, мёд- лучше использовать нерафинированный сахар. 2-2,5% сахара к массе муки улучшает сбраживание, а вкус сладости в хлебе не остается, если дозировку увеличить до 10%, то тогда процесс брожения замедлится.
Солод- ускоряет процесс брожения, получается более нежный мякиш, придаёт насыщенный цвет и характерный хлебный вкус. Лучше подойдет жидкий экстракт. Закладка в пропорции 3-8% по отношению к муке.
Жиры и масла не должны превышать 0.5 стакана на каждый 1 стакан жидкости в составе теста
Яйцо в хлебное тесто не добавляют- это делает тесто хрупким и жестким.
Молоко делает тесто пышным и мягким. Но его нельзя класть много. Его должно быть меньше чем воды. Если выпекать молочный хлеб, то необходимо делать небольших размеров, чем меньше булка, тем легче её пропечь.
Сила муки: показатель W-указывается только для использования в промышленных масштабах. Для домашнего использования ориентируемся по показателю- содержание протеинов (белка). Чем выше содержание протеинов, тем сильнее мука, тем лучше для дрожжевого теста.
Специальная выше 350 W — мука производится из специальных сортов пшеницы, её добавляют для усиления слабой муки или для производства специального хлеба. (MANITOBA)
Сильная 280-350 W – высокая упругость и низкая пластичность теста, много белковых веществ, клейковина более 13%, впитывает больше воды, тесто устойчивое и цепкое- качество хлеба лучше, не позволяет тесту оседать. Очень сильная мука даёт хлеб меньшего объёма. (очень хорошая итальянская мука CAPUTO) Изделия- хлеб, сладкие булочки, саварин, пицца.
Средняя 180-260 W — достаточно упругое тесто, эластичность низкая, клейковина около 9%
Вбирает в себя 55-65 % от своего веса. Изделия-французский хлеб, булочки с растительным маслом, некоторые виды пиццы.
Слабая до 170 W — малая упругость и неэластичное тесто, высокая пластичность. Вбирает в себя примерно 50 % жидкости от своего веса. Изделия -печенье, торты, вафли, пирожное.
Клейковина – для хлебопечения применяют муку 1 и 2-ой группы. Мука 3-ей группы непригодна для хлебопечения.