Замес теста на опаре:
Пшеничный хлеб на закваске (стартере) – 500 гр
Нам понадобится хорошее настроение, желание и:
Закваска (на вкус- приятный аромат- если перекисла добавим муку и воду):
Закваска пшеничная — 12 гр.
Вода (теплая)-95гр.
Мука пшеничная в/с-100 гр.
Тесто:
Мука пшеничная в/с- 225 гр.
Вода (теплая)- 110 гр.
Соль -10 гр
Масло сливочное (комнатной температуры, мягкое) – 10 гр.
Замес теста на опаре:
Замешиваем тесто, масло кладём в конце. Замес ручной- это займёт минут 10 минимум (руками лучше месить минут 40 — это необходимо для развития клейковины, наши бабушки месили по часу ) , тесто становится эластичным и не липнет к рукам.
Оставляем на брожение – 2-2,4 часа, обминка во время брожения 2 раза, каждые 40 минут. Выкладываем в форму- 40-60 минут в зависимости от готовности.
Выпечка с подачей пара- 250 °С – 12 минут, 200-210 °С – 15-20 минут. Температуру необходимо регулировать в зависимости от возможностей вашей духовки.
Пшенично-ржаной хлеб на закваске в хлебопечке или духовке.
Опара:
Закваска ржаная — 25 гр.
Вода (теплая) – 100 гр.
Мука ржаная обдирная -100 гр.
Замесить тесто и оставить на 10-12 часов до созревания. Главное правило- хлеб на которое ты потратил 6 часов будет менее вкусным, чем хлеб, на который ушло 12 часов. Когда мы снижаем температуру брожения (можно до +2°С, + 4 °С) и увеличиваем время, то это очень благотворно влияет на вкус и аромат хлеба.
Тесто:
Мука пшеничная в/с или 1 сорт — 350 гр.
Мука ржаная обойная, желательно тонкого помола — 150 гр.
Вода (теплая)- 350 гр.
Опара- 200 гр.
Соль -10 гр.
Тесто замешиваем до получения эластичного, немного липкого, влажного теста минут 10-40. Тесто из цельно зерновой муки и ржаной муки вымешиваем дольше и аккуратнее. Тогда хлеб получается с более воздушным мякишем. Формируем заготовку и растаиваем -1,5 часа при температуре 26 °С. Тесто увеличивается в 1,5 раза. Разогреваем духовку, сделаем 2-3 вертикальных надреза (неглубоких). Если хотите выпекать хлеб без формы, то тесто должно быть более плотным, а если в форме, то можно сделать и пожиже. Перед тем как поставить в духовой шкаф будущий хлеб огладьте влажными руками- это для формирования красивой корочки. Духовку лучше увлажнить перед тем как поставить хлеб- это важно для хрустящей корочки, пар нужен только в течение первых минут после его посадки. Но дальнейшая выпечка в увлажненной камере может привести к образованию мелких трещин и «резиновой», не хрустящей корочки.
Выпекаем 2-5 минут на максимуме с паром и 35-40 минут без пара, при температуре -200-220 °С. Заворачиваем хлебушек во влажное льняное полотенце